Frankfurter Grüne Soße – eine gesunde Sache

Das traditionelle hessische Gericht ist variantenreich und nicht nur im Frühjahr eine leckere und gesunde Beilage. Die „Grie Soß“ – so nennen die Hessen ihre aromatische Kräutersoße – ist eine frische Grüne Sauce im Sinne der klassischen Küche. Viele Länder kennen diese Zubereitung auch in ihrer Landesküche, wenn auch in anderen Varianten: Frankreich hat seine „sauce verte“, England die „mint sauce“ und Italien und Spanien die „salsa verde“. Die hessische kalte Soße wird mit ganz bestimmten, fein gehackten Kräutern hergestellt. Bereits seit dem 19. Jahrhundert genießen die Stadt Frankfurt und ihre Umgebung diese Soße als kulinarische Spezialität. Ob sie das Leibgericht von Johann Wolfgang von Goethe war, ist umstritten. Seit 2016 ist die Frankfurter Grüne Sauce sogar eine Frischkräuterkomposition, die als spezielles Produkt mit geschützter geografischer Herkunft gilt.

Traditionell wird das Gericht mit gekochten Eiern und Salzkartoffeln als Hauptmahlzeit gegessen – aber Ihr könnt sie auch als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, als Bestandteil eines Salates oder einfach auf einem guten Stück Brot verzehren. In Frankfurt schmeckt sie als Beilage zu Ochsenbrust, Tafelspitz oder kaltem Braten. Auch sehr beliebt ist das Frankfurter Schnitzel: Dies ist ein Schnitzel nach Wiener Art mit frittierten Kartoffeln und grüner Soße. Die Hessen lieben ihre Grie Soß und feiern sie auch, doch dazu später mehr.

Die Saison startet mit dem Gründonnerstag und geht bis in den Herbst hinein. Das hat sicherlich auch mit den Kräutern zu tun, die auf jeden Fall frisch sein müssen. Die Kräuter sind die Zutat schlechthin. Es gibt weitere grundlegende Zutaten, wobei jede Region, Stadt oder jeder Haushalt in Hessen ihre bzw. seine individuelle Rezeptvariante hat.

Das Geheimnis der Grie Soß

In eine gelungene Grüne Soße gehört auf jeden Fall die Mixtur aus sieben verschiedenen Kräutern, die im Übrigen auch mitten in Frankfurt extra angebaut werden. Es bestehen Auflagen hinsichtlich Herkunft, Ernte und Zusammenstellung. Das behutsam in weißes Papier gewickelte Kräuterpäckchen mit der grünen Aufschrift „Frankfurter Grüne Soße“ ist in Frankfurt entweder auf dem Markt oder im Supermarkt bei Obst & Gemüse zu finden.

Hier das Rezept in einer speziellen südhessischen Variante (für 5 Personen):

• 1 Paket der sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch
• 3 Becher Joghurt
• 3 Becher saure Sahne
• 2 Becher Crème fraîche (oder Schmand)
• 10 hartgekochte Eier
• Mayonnaise nach Geschmack
• Salz, Pfeffer
• Essig und Senf

Und so geht’s:

Die Kräuter werden sehr fein gehackt oder im Mixer püriert. Manche Köche nehmen hierfür auch gerne ein Wiegemesser – hier entscheiden die eigenen Vorlieben. Die Eier werden fein gehackt. Aus den übrigen Zutaten wird eine Vinaigrette hergestellt: Ihr rührt Joghurt, Crème fraîche bzw. Schmand und saure Sahne sowie Senf, Salz, Pfeffer und Essig zusammen. Dann hebt Ihr die Kräuter unter. Die Masse erhält hierdurch ihre grüne Farbe. Die Eier werden zuletzt untergehoben. Noch abschmecken – fertig.

Die Frankfurter feiern

Es gibt in Frankfurt-Oberrad sogar ein „Denkmal für die Grüne Soße“, welches 2007 eingeweiht wurde. Dort stehen sieben Gewächshäuser, die die sieben Kräuter symbolisieren sollen. Die Wände dieser kleinen Bauten sind aus einem Material, welches in der Dämmerung leuchtet. So sind abends sieben Häuschen in verschiedenen Grüntönen zu sehen. Dieses Denkmal soll das Traditionsgericht und den innerstädtischen Gemüse- und Kräuteranbau in Oberrad ehren.

Daran zeigt sich die Verbundenheit der Stadt Frankfurt und der Region mit „ihrem“ Kultgericht. Es gibt sehr viele Varianten, so dass mittlerweile die Frage im Raum steht: Wer hat die beste Grüne Soße in Frankfurt?

Daher gibt es seit 2008 auch ein „Grüne-Soße-Festival“. Aus 49 hessischen Gastronomen wird der beste „Soßen-Koch“ ausgewählt. An sieben Abenden treffen sich jeweils sieben Köche, die dann ihre Variation der Grünen Soße ca. 600 Gästen pro Abend präsentieren. Am Ende entscheidet das Publikum, wer die beste Grie Soß kreiert hat. Auch an den Nachwuchs ist gedacht: Es gibt sogar einen Schülerwettbewerb dazu.

Das nächste Festival sollte in diesem Jahr Anfang Mai stattfinden. Aufgrund der aktuellen Situation wurde das Festival auf den Oktober verlegt. Tja: Aufgeschoben ist nicht aufgehoben.